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伊豆天城の生わさび 

【伊豆 天城の山葵】は、東京の築地市場でもの高値で取引されるブランド山葵

当館のある伊豆の河津町はわさびの産地で有名です。伊豆の天城山から流れる清流の麓なので、あちこちに山葵沢があります。

山葵(わさび)は、日本原産の多年生の水生植物。古くから、山間の清涼な谷川の浅瀬に自生していたワサビは、時に薬草として、時に年貢として用いられてきた通り、昔から大変貴重で高価な野草でした。

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ワサビの栽培は、1600年頃に静岡で始まったと云われています。江戸時代後期に、庶民が蕎麦や寿司を食すようになってから急速に普及し、明治期以降に本格的に栽培されるようになりました。江戸期の蕎麦や寿司の発展がなければ、ワサビが現在のように普及することはなかったかもしれません。

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ワサビは涼しい環境を好みます。秋から春にかけて種をまき、涼しい時期にじっくりと丈夫な苗を作ります。寒さ、雪、雨から守るためにハウスで育てます。農薬も肥料も一切使いません。種をまき、雑草を抜き、一株一株大切に育てます。1年でこれくらいになります。

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(わさび農家北村HPより

ハウス(土)で育てた幼苗はそのまま定植しないで、なるべく早くワサビ田(水)に移植して(仮植と言う)、湧き水を利用してさらに苗作りを行います。1本1本の移植はとても手間がかかりますが(しかも冬の寒い時期にあたる)、湧き水に合った丈夫な定植苗を通年で確保(ハウス栽培だと涼しい時期しかできない)でき、選抜や選別もできるので苗の精度も高まります。

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種まきから収穫まで約2年かかります。秋から春にかけて種をまいて、4~5ヶ月後にワサビ田に移植(仮植)します。さらに3ヶ月後、大きいものから順に間引いて定植していきます。定植してから1年後に収穫になります。収穫はほぼ年中行います。

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収穫後わさび③

晩秋から冬の「わさび」は独特の辛味が強い

わさびは、多年草で一年中収穫するものですが、地上に出た葉や茎の成長が止まる“晩秋から冬に収穫したワサビの”方が、根の辛味が強くなります。逆に花が咲く春のわさびは、辛味が弱くなります。

高価で貴重なものなら、晩秋から辛味が増す「生ワサビ」を手に入れた方がお得。ツーンとした清涼な辛味を存分に楽しみましょう。

良いワサビの選び方

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[1] ズシリとした重み
大きくなくても、手にした時にずっしりとした「重み」があるものは実がぎっしりと詰まっています。
[2] こぶの間が狭い
ワサビは茎の中側から新芽を伸ばし、外側の古い茎を落としながら成長します。表面には茎が落ちた痕跡(筋)ができ、ゆっくりと時間をかけて成長したものは、筋と筋の間が狭くなります。
[3] 安定した太さ
茎が付いている頭の部分が細いもの(くびれているもの)はあまり好ましくありません。しっかりとした茎が付き、頭から先端にかけて同じ太さのもの(もくしは頭のほうが太いもの)が理想です。
[4] 鮮やかな緑色
よいワサビは、鮮やかでみずみずしく、濃すぎず、薄すぎず、淡いやさしい緑色をしています。

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ワサビの保存法

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水気を拭き取り、濡らした新聞紙等で包み、ラップして冷蔵庫で保存します。
鮮度は時間の経過とともに落ちていくので、2週間以内を目安に食べ切りましょう。

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当館が仕入をしている山葵屋さんは 伊豆 河津の山城屋山葵店

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看板娘のおばさまの笑顔も素敵です

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河津山城屋山葵の山葵漬けが絶品!!詳しい作り方は

わさび漬け製造過程

 

 

 

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