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自家製3年味噌

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手前味噌な、自家製3年味噌

手前味噌なのでおこがましいですが、この30年間味噌を毎年40~50kg仕込んでいます。
味噌というのは面白くて、熟成する3年間の間の自然環境で味が変わってくるんです。暖冬や冷夏の年もありますし、逆に極端に暑くなる夏や寒すぎる冬もあります。そんな自然に左右される味噌作りが楽しくてこの30年間飽きずに作ってこれたのかなと思っています。
毎年麹も変えていますし、豆も配合を変えて30年経った今でも修行の身です。30回もやってきても同じ味が出来ないのは、味噌ならではのミステリーだと思います。

 

糀に花が咲く

味噌の作り始めに2~3日かけて糀を作るのですが、そのときの出来具合で味噌の味が変わってくるので本当に力が入ります。「糀に花が咲く」という表現があるんですけど、糀が発酵して産毛のように糀菌が膜を張って美しくなるんです。その糀菌を見ているとうっとりしちゃうんですよね。あと、糀菌を発酵させるときの温度は62度と言われているんですけど、うちでは64度に設定しているんです。毎年完成度が高まっていて、発酵が良いんですよ。真似してみてくださいね。

 

ちゃんと生きてる証

市販されている味噌はカビが全然生えないですよね。でも、うちの味噌には油断するとすぐにカビが生えてくるんです。もちろん、糀菌から出てくる白カビなんですけど、生きている味噌の証拠だと思ってありがたいと思っているんです。あと、内緒ですが味噌に生える白カビはカマンベールチーズの味がするんですよ。
元々、私が嫁に来た時に婦人部で味噌グループが盛んだったんで、それがきっかけで作り始めたんですよ。

原料は、米糀、麦糀、大豆、青豆、黒豆、塩を使っていて、玄米麹をこれから使おうと企んでいるんですよ。豆は私の実家から毎年送ってもらうものを使っているので、市販の味噌よりもふんだんに使っているのが禅の湯のお味噌の特徴かもしれませんね。あと、黒豆を使うと味噌汁にかすが残ったりするんですけど、やっぱり黒豆の栄養価は高いので味噌にまぶして一緒に食べてもらおうと思って入れているんです。

【 仕込んでいる様子です 】

 

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