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禅の湯が提案する【食を育する】

当宿は、禅の湯のおいしいを提供していきます。

私達の宿は伊豆半島の中南部あたりにある山間の河津町にあります。宿は山々に囲まれ、車で２０分も走らせると東伊豆の海が見渡せるような環境です。春夏は山菜や地元の野菜を食べ、秋冬は地元で捕れた獣肉を鉄砲撃ちの方が持ってくるような自然食材豊かな町です。

そんな河津町に育つ私達は新鮮な食材を当たり前のように食べてきたのかもしれません。

東京などの都会に足を伸ばして思うことは、ありとあらゆる食材がスーパーや青果店に溢れているのですが、どれも旬外れだったり完熟に満たない食材ばかりだということです。そういう意味では私達が住む河津町にはどんな食材でも手に入るショッピングセンターがあるわけではありませんが、食べどきの旬の食材が多く並ぶ良い環境だと思います。

コンビニエンスストアや大型スーパーが出来ることによって飛躍的に便利になりながらも、食材の一番いい時のおいしさを感じる味覚がどんどん失われていると危機感を感じています。

そんな食の乱れを私達が選んだ食材と禅の湯のおいしいを目指した調理で育しています。

本物の近海物の金目鯛

当宿でご予約頂くプランの約７割が金目鯛料理のプランです。以前は３、４割程度だった金目鯛料理が付くプランですが、最近では感覚的にほとんどのお客様がご指定されるようになりました。その変化に驚き、繰り返しご利用頂くお客様に伺うと、おいしい金目鯛を食べられるところが無くて当宿をご利用頂くというお話をよく聞きます。お話を伺い伊豆周辺の料理屋さんで金目鯛の煮付けなどを食べ歩いたことがありますが、正直なところ美味しいと思えるようなお店にはほとんど出会いませんでした。値段の張る金目鯛ですので、仕入れ的に難しいとは想像できます。ただ“伊豆に来たら金目鯛“というお客様のありがたいイメージもありますので、お客様の期待を裏切らないような美味しい金目鯛の味を育していけるように頑張って仕入れています。

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猪鍋に使われる猪

河津で捕れる猪は味がいいことで有名です。全くの野生動物であるのですが、獣肉特有の臭みがほとんどありません。なぜか？それは、河津町の農家や畑を耕している方々（当宿も含みます）が精を出して甘く美味しく作り上げた大根や菜っ葉などの野菜を収穫前の一番美味しい時期位沢山食べているからです。(^^)

禅の湯の野菜

当宿提供される野菜の一部は、私達が自作する畑で採れたものをつかっています。とうもろこし、茄子、ピーマン、スイカなどまだまだ小さな畑なので通年の提供はできていませんが、できる限りいい食材を提供できるように作付を少しずつ増やしています。

禅の湯の食を育するパートナー種村先生との出会い

禅の湯には長く働いて頂いた名シェフが居たのですが、それまでは、背の高い帽子をかぶって鴨や牛などを中心にしたメニューを多くだされていた方でした。禅の湯で野菜を基本にお客様の身体にも良い旬の食材を、食材の美味しさを大切にしてバランスよく提供することを一緒に考え働いて頂いた経験により、還暦を過ぎたころ、「もっと料理に没頭したい」というお話を頂きました。お肉や禅の湯では食材として使わない食材を使った料理をもっと勉強して、お客様を喜ばしたいという意欲が湧いたといきいきと話をしてくださるシェフを応援しようと、約１年半前に育されて禅の湯を卒業されました。

自分たちでこれまでの料理を提供できるようにシェフに教わったのですが、本当に微妙な味のバランスはシェフ独自のもので、日によっては狂うこともありました。そんな味に悩んだ時に知人に紹介をしてもらったのが、種村康典先生です。辻調理師専門学校で助教授を務めた日本料理のプロフェッショナルの方で、約１年前からこれまでの路線を維持しつつも味の精度を高めて頂いています。出汁の取り方も以前のシェフ任せで分からなかった私達ですが、今ではかつお節から毎日出汁を取って調理にあたっています。

禅の湯は以前から食材の味を大事にした味付けを行っていますが、種村先生も日本料理をベースにした食材の味を引き出す調理方法を教えて頂けます。レストランやコンビニエンスストアの外食を中心に濃い目の味を好まれるようになっていますが、それは食材による影響が大きいのではないのかと本格的に調理に取り組んでから感じています。食材自体に味がしっかりあれば余計な調味料はかえって味を落とす原因になります。「昔のおいしい」と「今のおいしい」が違うと言われますが、私達はそんなところに食材環境の変化を感じています。

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